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古人也喝奶茶制点心,《食宪鸿秘》食谱鱼去腥用薄荷胡椒
网络配图
近日，成都图书馆联合四川大学图书馆共同完成4本古籍善本再造，其中包括清代饮食文献《食宪鸿秘》。这本书记录了430多道菜肴的制作方法，以江浙风味为主，兼及北京和其他北方地区，书中还普及了当时的饮食禁忌和礼仪。
“食生冷瓜菜能暗人耳目，四时宜戒不但夏月也。夏月不问老少吃暖物，至秋不患霍乱吐泻，腹中常暖，血气壮盛，诸疾不生。”瞧，古人说了即使是夏天也不要吃生冷食物，否则秋天容易上吐下泻。夏天来了，你怎么看待古人的说法呢?
写于雍正年间的“全能”食谱
《食宪鸿秘》一书，一般被认为写于清雍正年间，作者为清代学者朱彝尊。成都图书馆副馆长肖平介绍，其馆藏的《食宪鸿秘》是清雍正九年(公元1731年)刻本，较为少见，刻印精良。中华书局曾在其“中华生活经典”系列书籍中出版了简体版的《食宪鸿秘》。
《食宪鸿秘》称得上是一本“全能”食谱，全书按原料所属分类并按食物主次排序，从蔬菜到肉类，从风味酱到粉面小吃，甚至还涉及到海鲜类的烹调，被评价为“较为全面地记载了我国古代饮食的烹饪工艺”。
上卷“粉之属”记载有粳米粉、糯米粉等15种粉食的制作方法;“粥之属”部分介绍了神仙粥、山药粥等近10种粥的制作方法及其食疗作用;“饵之属”有顶酥饼、千层薄脆、绿豆糕等的制作工艺;“酱之属”有合酱、笋豆、糟油等的制作方法;“蔬之属”记载有京师腌白菜、醋菜、细拌芥等各种小菜的制作。
下卷“餐芳谱”中，作者认为凡诸花、苗、叶、根与多种野菜，均可入菜;“鱼之属”记载有鱼饼、风鱼;“禽之属”记载有鸭羹、封鹅;“肉之属”的记载有蒸腊肉、腌腊肉等的烹饪方法，特别是记载有“金华火腿”制法及其多种食法。
不过，烹饪“小白”们若想照着这本食谱来实践，还是有一定难度。《食宪鸿秘》全书遣词造句都十分简练，比如“顶酥饼”的做法：生面，水七分、油三分和稍硬，是为外层硬则入炉时皮能顶起一层，过软则粘不发松……
